Geschmacks-Vielfalt

Geschmacksvielfalt wie beim Wein

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl

Was uns als Weinland mit seinen vielseitigen Sorten zwischen Rhein und Main, zwischen der Pfalz und Baden wie selbstverständlich erscheint, nämlich eine große Auswahl für den jeweiligen Geschmack zu haben, ist bei Olivenöl vielfach noch unbekannt.

Die meisten Verbraucher setzen auf den guten gesundheitlichen Ruf und die Güteklasse „extra nativ“. Manche wissen das Wort kaltgepresst oder kalt extrahiert wieder richtig einzuschätzen (max. 27 °C).

Zwischen Ligurien, Toskana und Sizilien gibt es viele typische Sorten, die den Olivenölen der jeweiligen Region ihren Charakter geben. Unabhängig davon ist Italien auch das Herz der weltweiten Olivenölvermarktung. Die bedeutendsten Abfüllbetriebe sind hier zu Hause, kaufen Olivenöle aus den verschiedenen Ländern des Mittelmeeres zu und schaffen daraus äußerst preiswerte und bekannte Marken-Blends.

Auf der anderen Seite gibt es in den olivenölproduzierenden Ländern der Europäischen Gemeinschaft im Frühjahr die unterschiedlichsten nationalen Wettbewerbe für die Prämierung des besten Olivenöls der jeweils frischen Ernte, wie in praktisch allen Weinländern. Dabei spielen die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl, Geschmack und Geruch, die entscheidende Rolle.

Charakteristische Sorten

Über 350 verschiedene Olivensorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad etc. für eine geschmackliche Vielfalt, die selbst Weinkenner überrascht.

Eine große Vielfältigkeit an Bäumen bietet Italien, wo es zwischen Ligurien und Sizilien alleine über 30 bedeutende Sorten gibt. Aber auch, wenn beispielsweise in Ligurien die Taggiasca-Olive mit einer sehr delikaten, eher süßlich-zarten Fruchtigkeit überwiegt, bedeutet das nicht, dass nicht auch fruchtigere Öle aus dieser Gegend stammen können, da mit Mortino, Razzola, Lizona, Lavagnina weitere Olivensorten hier zu Hause sind. Das gleiche gilt für andere Gebiete.

Toskanisches Olivenöl aus den Sorten Frantoio, Leccino, Moraiolo und anderen muss nicht immer eine intensive Fruchtigkeit mit oft einem Geschmack nach grünen Früchten haben. In diesem Fall wurden die Oliven sehr früh geerntet. Wären sie in einem fortgeschrittenen Reifegrad geerntet worden, entdeckt man einen mehr abgerundeten Geschmack mit einem geringeren Bitteranteil. Fachleute sprechen dann von einem „süßeren“ Olivenöl.

Immer beliebter werden sizilianische Sorten wie Biancolilla und Necellara del Belice mit einem intensiveren und frischen Olivengeschmack. Im größten Anbaugebiet Italiens, in Apulien, überwiegt die Sorte Coratina.

In Portugal sind die Carrasquenha, Galega und Rendondil, neuerdings auch die Arbequina, die verbreitetsten Sorten. Sie sind angenehm fruchtig und schmecken oft leicht nussig. Die meisten Gebiete in Portugal haben für ihre Öle übrigens eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

In Frankreichs Süden wachsen die Picholine- und Aglandeau-Oliven und erzeugen ein ausgesprochen delikat und mild schmeckendes Olivenöl mit leichter Süße.

Über 25 verschiedene Olivensorten wachsen in Griechenland, wobei die bekanntesten die Koroneiki, Kalamata, Mastoidis Lakonia und Manaki sind. Olivenöle aus Griechenland sind auf Grund einer mittleren, nicht zu kräftigen Fruchtigkeit beliebt und schmecken je nach Gebiet mehr oder weniger nach Bittermandeln. Auf Inseln wie Lesbos, Thassos oder der Halbinsel Chalkidiki gibt es eigene traditionelle Sorten.

Der größte Olivenölproduzent der EU ist Spanien. Die Regionen für die über 35 Sorten sind dort besonders groß. In Katalonien geben die Sorten Verdial de Badajoz, Empeltre und Arbequinha den geschmacklichen Ton an. Der Geschmack ist fruchtig mit einem Trend zu Artischocken und grüner Tomate (Arbequina) bzw. leicht süßlich (Empeltre).

In Andalusien gibt es kilometerlange Plantagen mit den Sorten Picual (sehr stabil, fruchtig mit Duft nach schwarzen Johannisbeeren, von angenehm bitter bis zu leicht süßlich), Hojiblanca (aromatisch, leichter Mandelgeschmack, fruchtig nach frischem Gras, manchmal leicht-süßlich), Cornicabra (duftig, samtig, fruchtig), Lechín de Sevilla (kräftiger, grasartiger Olivengeschmack mit Bittermandel-Aroma) sowie der Verdial im Süden Andalusiens, die eher fruchtig-frisch und angenehm süßlich schmeckt.

Neben dem charakteristischen Olivengeschmack entdecken Freunde dieses flüssigen Golds immer wieder weitere Geschmacksnuancen, sei es nach grünen Tomaten, nach Artischocken, Äpfeln, Kräutern oder vielen Arten von Nüssen.

Gelungene Mischungen (Blends)

In all den genannten Anbaugebieten der EU gibt es sortenreine Olivenöle.

Es gibt aber auch Plantagen, in denen 2-4 verschiedene Olivensorten angebaut sind, deren Mischung von Natur aus eine ganz besonders angenehme Fruchtigkeit ergibt. Sie werden bereits als Früchte miteinander gepresst.

Nicht zuletzt gibt es auch das Mischen von verschiedenen Olivenölen nach dem Pressen. Bei kleinen Mengen kommt es dabei mehr auf die Abrundung und Nuancierung des Geschmacks an. Bei großen Mengen dient das Mischen meist einem möglichst gleichbleibenden markenähnlichen Geschmack, der als Markenware oder auch als Discountware vertrieben wird – übrigens ebenfalls ähnlich wie beim Wein.

Immer stehen aber die verschiedenen Richtungen und Intensitäten des typischen Olivengeschmacks im Vordergrund. Diesen entdeckt man mit all seinen Nuancen am besten bei einer Temperatur zwischen 25 und 28 °C und indem beim Probieren das Öl den ganzen Mundraum bis zum Rachen erreicht, denn es gibt kaum ein Produkt, das wie Olivenöl das ganze Spektrum der Geschmacksnerven anspricht und entdeckt werden will.

Herkunftsübersicht

Die am meisten verbreiteten Olivensorten in den Ländern der Europäischen Union

Frankreich	Griechenland	Italien	Portugal	Spanien
1) Aglandeau	4) Koroneiki	9) Frantoio	21) Carrasquenha	25) Picual
2) Picholine	5) Kalamata	10) Taggiasca	22) Galega	26) Hojiblanca
3) Laques	6) Mastoidis	11) Leccino	23) Redondil	27) Cornicabra
	7) Valanolia	12) Pendolino	24) Cobrancosa	28) Lechin
	8) Konservolia	13) Moraiolo		29) Verdial de Badajoz
		14) Coratina		30) Empletre
		15) Carolea		31) Arbequinha
		16) Biancolilla		32) Verdial
		17) Noallara del Belice		33) Alfafara
		18) Bosana		34) Bianqueta
		19) Casaliva		35) Manzanilla Prieta
		20) Pisciottana		36) Picuda

Freude am Probieren

Ungewohnt, aber sehr interessant

4 Schritte, um auf den Geschmack zu kommen:

Füllen Sie ca. 2 Esslöffel Öl in ein Sherryglas oder ein Glas ähnlicher Form. Bedecken Sie das Glas mit einem neutral riechenden Deckel.
Nehmen Sie das Glas so in die Hand, dass Sie es unter leichtem Schütteln ca. 30 Sekunden erwärmen. Ein Finger hält den Deckel dabei auf dem Glas.
Geruchsprobe: Drehen Sie das Glas langsam und so schräg, dass das Öl die Innenwände des Glases benetzt. Führen Sie das Glas an die Nase, konzentrieren Sie sich, nehmen Sie den Deckel ab und ziehen den Geruch tief durch die Nase ein. Legen Sie den Deckel wieder auf das Glas. Gegebenenfalls einmal wiederholen. Merken Sie sich die Intensität des Geruches der Fruchtigkeit gut. Dieser, auch olfaktisch genannte Sinneseindruck, bestimmt auch, ob die Fruchtigkeit als grün-fruchtig oder reif-fruchtig bezeichnet wird. Der anschließende Geschmackseindruck ist dafür nicht bestimmend. Halten Sie das Glas weiter warm.
Geschmacksprobe: Nehmen Sie aus dem Glas die Menge von ca. 1 Esslöffel in den Mund. Verteilen Sie das Öl im gesamten Mund- und Gaumenbereich. Belassen Sie es ca. 15 – 20 Sekunden im Mund. Jetzt kommen neben der Intensität und Art der Fruchtigkeit weitere Erkenntnisse hinzu: eine gewisse Bitternote, eine gewisse Schärfe. Bedenken Sie, dass bitter sich oft nach einer kurzen Zeit als harmonischer erweist als im ersten Moment der Verkostung. Dagegen entwickelt die Schärfe sich erst nach einer gewissen Zeit zur vollen Entfaltung. Im Laufe von vielen Monaten nimmt die Schärfe ab.

Um ein Urteil zu fällen, kombinieren Sie jetzt das Geruchsergebnis mit dem Geschmackserlebnis und Sie kommen etwa auf mild fruchtig, mittel fruchtig, intensiv fruchtig oder auf individuelle persönliche Beschreibungen. Oder Sie merken im Kreise von Freunden, dass bitter und pikant oft sehr subjektiv betrachtet werden.

Wer diese Prozedur nicht mitmachen möchte, wird sich durch Kauf von zunächst relativ kleinen Gebinden von verschiedenen Olivenölen an seinen Lieblingsgeschmack „heranpirschen“.