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Die Kommission der Europaeischen Gemeinschaft hat Richtlinien erarbeitet, nach denen die Qualitaet eines Öls bestimmt werden muss, bzw. hat festgelegt, mit welchen Gütebezeichnungen sie in Deutschland und den anderen EG-Mitgliedsstaaten verkauft werden dürfen.
Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Meist nicht einwandfrei in Geschmack und Geruch.
Bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl.
Aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen Herstellungsverfahren Oliventresteröl hergestellt, das auch als solches auf dem Etikett bezeichnet werden muss.
Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl.
Die Güteklassenbestimmung ist in der VO (EU) 2022/2104 in ihrer jeweils aktuellen Fassung festgelegt. Die Verordnung gilt für alle Produzenten, Abfüller und Vertreiber.
Die Bestimmung und Kontrolle der Güteklassen erfolgt über zwei verschiedene Analysen:
Hierzu werden in einem Lebensmittel-Labor 27 Parameter (z.B. Gehalt an freien Fettsäuren, Peroxydzahl, halogenierte Lösungsmittel, Wachse, Alkylester) auf festgelegte Höchst- und Mindestwerte geprüft. Entspricht nur ein Parameter nicht den entsprechenden Werten, muss das Öl einer niedrigeren Kategorie zugeführt werden.
Die von Deutschland (Ch. Gertz) angestoßene Diskussion über die genannte Analysemethode hat bewirkt, dass viele Marktteilnehmer in Deutschland (insbesondere große SB-Ketten und Discounter) ergänzende Parameter analysieren lassen, die mehr und zuverlässigere Auskünfte über das Öl geben als manch bisheriger Parameter. Danach sind insbesondere thermisch behandelte und am Rande der Haltbarkeit befindliche Olivenöle über die bestehende EU-Methode nur schwer oder gar nicht erkennbar. Die Ergebnisse von Workshops der DGF mit neuen, zuverlässigeren Parametern sind in weiten Bereichen des deutschsprachigen Handels angenommen worden, ungeachtet dessen, dass sich einige produzierende Länder, das COI und die Kommission in Brüssel zu der aussagefähigeren Methode bisher nicht durchringen konnten. Dagegen zeigen Drittländer wie Australien und die USA ebenfalls Interesse.
Die Kontrolle mittels Diglyceriden und Pyropheophitinen hat sich in vielen Kontrollen, insbesondere in den deutschsprachigen Ländern, bewährt. Danach werden Diglyceride mindestens mit 50 – 60 % und Pyropheophitine bei maximal 7 – 10 % (je nach Jahreszeit) als noch akzeptable Gradmesser gewertet.
Hier wird durch ein vom jeweiligen Mitgliedstaat akkreditiertes bzw. zugelassenes und/oder vom IOC anerkanntes Panel (Gruppe von 8 – 12 eigens geschulten Testern) das Öl auf Fehl- und Positiv-Attribute (fruchtig, bitter, scharf) und deren jeweilige Intensität geprüft. Die Prüfmethode ist im Laufe der Jahre mehrmals optimiert bzw. geändert worden. Es gilt die jeweils aktuelle Fassung.
Für die Güteklassenbestimmung ist die sensorische Prüfung entscheidend. Unbestritten bleibt, dass es innerhalb der besten Güteklasse noch große Qualitätsunterschiede gibt – primär in Geschmack, Geruch, Harmonie und Dauerhaftigkeit – sowie Unterschiede im Anteil der antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe.
Es ist daher ratsam, die sensorische Prüfung vor der chemisch-physikalischen durchführen zu lassen, um die kostenaufwändige chemische Analyse gegebenenfalls zu sparen.
Der offizielle Sensoriktest liefert jedoch oft nur ein relativ knappes Urteil. Stellt ein Fachpanel fest, dass die Intensität von Fehlern kleiner als 0 und die Intensität der Fruchtigkeit größer als 0 ist, so erhält das geprüfte Öl die Güteklasse „nativ extra“. Bei vielen akkreditierten Panels erhält man als Ergebnis lediglich die Deklaration „nativ extra“, „nativ“ oder „lampante“ – ohne Erwähnung positiver Eigenschaften oder der Art eines Defektes. Das Deutsche Olivenöl Panel erteilt in seinem Prüfbericht zum Beispiel Auskünfte über die Intensität von fruchtig, bitter und scharf. Mit einer erweiterten Testmethode wird auch der Harmoniewert des Öls bestimmt. Auf Wunsch gibt es auch Kommentare des Panelleiters.
| Fehlattribut | Fruchtigkeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| < 0 | vorhanden | z.B. 3,8 = Natives Olivenöl extra |
| 2,1 | vorhanden | z.B. 2, |
Die Güteklassenbestimmung ist in der VO (EU) 2022/2104 in ihrer jeweils aktuellen Fassung festgelegt. Die Verordnung gilt für alle Produzenten, Abfüller und Vertreiber.
Die Bestimmung und Kontrolle der Güteklassen erfolgt über zwei verschiedene Analysen:
Hierzu werden in einem Lebensmittel-Labor 27 Parameter (z.B. Gehalt an freien Fettsäuren, Peroxydzahl, halogenierte Lösungsmittel, Wachse, Alkylester) auf festgelegte Höchst- und Mindestwerte geprüft. Entspricht nur ein Parameter nicht den entsprechenden Werten, muss das Öl einer niedrigeren Kategorie zugeführt werden.
Die von Deutschland (Ch. Gertz) angestoßene Diskussion über die genannte Analysemethode hat bewirkt, dass viele Marktteilnehmer in Deutschland (insbesondere große SB-Ketten und Discounter) ergänzende Parameter analysieren lassen, die mehr und zuverlässigere Auskünfte über das Öl geben als manch bisheriger Parameter. Danach sind insbesondere thermisch behandelte und am Rande der Haltbarkeit befindliche Olivenöle über die bestehende EU-Methode nur schwer oder gar nicht erkennbar. Die Ergebnisse von Workshops der DGF mit neuen, zuverlässigeren Parametern sind in weiten Bereichen des deutschsprachigen Handels angenommen worden, ungeachtet dessen, dass sich einige produzierende Länder, das COI und die Kommission in Brüssel zu der aussagefähigeren Methode bisher nicht durchringen konnten. Dagegen zeigen Drittländer wie Australien und die USA ebenfalls Interesse.
Die Kontrolle mittels Diglyceriden und Pyropheophitinen hat sich in vielen Kontrollen, insbesondere in den deutschsprachigen Ländern, bewährt. Danach werden Diglyceride mindestens mit 50 – 60 % und Pyropheophitine bei maximal 7 – 10 % (je nach Jahreszeit) als noch akzeptable Gradmesser gewertet.
Hier wird durch ein vom jeweiligen Mitgliedstaat akkreditiertes bzw. zugelassenes und/oder vom IOC anerkanntes Panel (Gruppe von 8 – 12 eigens geschulten Testern) das Öl auf Fehl- und Positiv-Attribute (fruchtig, bitter, scharf) und deren jeweilige Intensität geprüft. Die Prüfmethode ist im Laufe der Jahre mehrmals optimiert bzw. geändert worden. Es gilt die jeweils aktuelle Fassung.
Für die Güteklassenbestimmung ist die sensorische Prüfung entscheidend. Unbestritten bleibt, dass es innerhalb der besten Güteklasse noch große Qualitätsunterschiede gibt – primär in Geschmack, Geruch, Harmonie und Dauerhaftigkeit – sowie Unterschiede im Anteil der antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe.
Es ist daher ratsam, die sensorische Prüfung vor der chemisch-physikalischen durchführen zu lassen, um die kostenaufwändige chemische Analyse gegebenenfalls zu sparen.
Der offizielle Sensoriktest liefert jedoch oft nur ein relativ knappes Urteil. Stellt ein Fachpanel fest, dass die Intensität von Fehlern kleiner als 0 und die Intensität der Fruchtigkeit größer als 0 ist, so erhält das geprüfte Öl die Güteklasse „nativ extra“. Bei vielen akkreditierten Panels erhält man als Ergebnis lediglich die Deklaration „nativ extra“, „nativ“ oder „lampante“ – ohne Erwähnung positiver Eigenschaften oder der Art eines Defektes. Das Deutsche Olivenöl Panel erteilt in seinem Prüfbericht zum Beispiel Auskünfte über die Intensität von fruchtig, bitter und scharf. Mit einer erweiterten Testmethode wird auch der Harmoniewert des Öls bestimmt. Auf Wunsch gibt es auch Kommentare des Panelleiters.
| Fehlattribut | Fruchtigkeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| < 0 | vorhanden | z.B. 3,8 = Natives Olivenöl extra |
| 2,1 | vorhanden | z.B. 2,9 = Natives Olivenöl |
| 3,6 | vorhanden | z.B. 2,4 = nicht verkehrsfähig |
Weitere Informationen bietet das Buch „Speiseöle und -Fette“ (Erling Verlag GmbH, ISBN 978-3-86263-085-1).
Das Deutsche Olivenöl Panel erstellt mit jeder Analyse zusätzlich die Bewertung der Harmonie bzw. Ausgewogenheit des Öls nach einer selbst entwickelten Methode. Diese dient dazu, neben der Klassifizierung des Öls nach der EU-VO die Qualitätsunterschiede – ähnlich wie bei Wettbewerben – mit einem statistischen Wert zu benennen. Sie wird bei allen Analysen durchgeführt, die laut Paneltest die Mindestanforderungen an die beste Güteklasse erfüllen.
Die Methode berücksichtigt das Verhältnis von Geruch zu Geschmack, Vielfalt und Intensität möglicherweise vorhandener grüner oder reifer Aromen, Art und Intensität von Bitterkeit und Schärfe, den komplexen Gesamteindruck, Konsistenz und Dauerhaftigkeit.
Die Methode ist angelehnt an Harmoniebewertungen internationaler Olivenöl-Wettbewerbe wie Ercole Olivario, Mario Solinas Award, PremioBiol, Leone d’Oro und Olive Oil Award Zürich.
Sensorische Feinheiten wie zusätzliche Geschmackserlebnisse (z.B. Apfel, Artischocke, Bittermandel, schwarze Johannisbeere) fließen in die Bewertung der Harmonie ein, unterliegen aber oft subjektiven Empfindungen der Tester.
Weltweit sind ca. 120 Panels vom IOC akkreditiert. Eines davon ist das Deutsche Olivenöl Panel.
Deutsches Olivenöl Panel (DOP) e.V.
Frau Nadja Liebmann (PSV)
Vogtskamp 8 d
D-22391 Hamburg
Tel. mobil: +49 (0)1707770678
Email: info@dop-olivenoel.de
Stellv. PSV: Richard Retsch
Während es für die Güteklassen „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ keine Ursprungsbezeichnungen gibt, möchte der Verbraucher bei nativen Olivenölen oft die Herkunft genauer wissen.
Hierzu gilt die VO (EG) 510/2006. Diese Regelungen sind strikter und logischer und helfen dem Verbraucher, die richtige Auswahl zu treffen. Das bedeutet aber auch, dass das Etikett genau geprüft werden muss – inklusive Rückseite.
Zusatzetiketten bzw. Logos können auf geschützte Anbaugebiete hinweisen:
Auch alle anderen nativen Olivenöle müssen heute eine Herkunftsbezeichnung tragen. Da die meisten Regionen keine geschützten Gebiete sind (z.B. Kreta, Andalusien, Toskana oder Sizilien), lautet die Herkunftsbezeichnung zumeist „aus Griechenland“, „aus Italien“, „aus Portugal“ oder „aus Spanien“. In diesen Fällen handelt es sich überwiegend um Mischungen verschiedener Sorten eines Landes. Aber auch ein sortenreines Olivenöl kann ggf. nur die Herkunftsbezeichnung „Italien“ führen.
In der nächsten Stufe lautet die Herkunftsbezeichnung zum Beispiel: „Mischung aus nativen Olivenölen extra aus der EU“ oder „Mischung aus nativen Olivenölen extra aus Spanien und Griechenland“.
Native Olivenöle extra aus der EU, die mit nativen Olivenölen extra z.B. aus Tunesien gemischt werden, müssen diese Herkunft auf dem Etikett dokumentieren, z.B.: „natives Olivenöl extra aus der EU und Tunesien“ oder „natives Olivenöl extra aus Spanien, Italien und Tunesien“.