Vom Baum in die Flasche

Der Olivenbaum

Die Kraft der Erde und das Licht der Sonne

Jeder, der schon ein Mal am Mittelmeer Urlaub gemacht hat, ist dem Olivenbaum mit Sicherheit begegnet. Olivenbaeume praegen zusammen mit Wein, Feigen und heute auch Zitrusfruechten die Landschaften rund ums Mittelmeer.

Ueber 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen in den verschiedenen Laendern inzwischen fuer eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein.

Der Ursprung des Olivenbaums liegt in der Gegend des oestlichen Mittelmeeres. Heute wie damals ist der Mittelmeerraum das klassische Anbaugebiet. Dort wachsen weit ueber die Haelfte der weltweit ueber 850 Millionen Olivenbaeume. Im gemaessigten Mittelmeerklima finden Olivenbaeume ideale Lebensbedingungen, denn sie brauchen viel Sonne, im Herbst ordentlich Regen und vertragen keine grossen Temperaturschwankungen und nur ein paar Tage wenig unter 0 Grad C. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich ueber die bis zu 6 Meter in den Boden reichenden Wurzeln mit Wasser. Durch diese Faehigkeiten gedeihen sie auch auf kaergstem Boden.

Bei sorgfaeltiger Pflege werden Olivenbaeume einige hundert Jahre alt und in Einzelfaellen bis zu 20 Meter hoch. Die ersten Fruechte traegt er je nach Baumart nach etwa 4-10 Jahren. Im Schnitt traegt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was am Ende ungefaehr 3-4 Litern Olivenoel entspricht.

Die Ernte der Oliven

Sie selbst ist ein sehr arbeitsaufwendiger Prozess.

Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfaeltig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen mit die Qualitaet und auch die Menge des gewonnenen Oels. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Gruen ins Violett uebergeht. Das ist je nach Art und Lage der Baeume zwischen Oktober und Februar. Innerhalb dieses Zeitraums bestimmt letztlich der Olivenoelbauer selbst den exakten Erntezeitpunkt. Im gruenen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht ueberreife Oliven ergeben ein eher suesses Oel mit wenig oder keinem Bitterton. Letztlich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt.

In den meisten Regionen, besonders in steileren Hanglagen, werden die Oliven nach wie vor von Hunderten von Frauen und Maennern liebevoll und sorgfaeltig in Handarbeit geerntet. In einigen Gegenden, besonders in Ebenen, koennen Ruettelmaschinen eingesetzt werden. Das haengt jedoch auch davon ab, ob die Baumstaemme es zulassen und ob die sonstigen oertlichen Gegebenheiten den Einsatz der Geraete moeglich machen. In anderen Gegenden werden die Oliven mit langen Stangen vom Baum geschlagen und in Netzen gesammelt. Heute werden mehr und mehr Abstreifgeraete eingesetzt, die die Oliven mehr schonen als das Abschlagen, das neben der Ruettelmaschine in Spanien bei den Riesenkulturen noch ueblich ist. Bei hoeheren Baeumen werden die Oliven gesammelt.

Das kann auch zu Fruchtbeschaedigungen fuehren. Sind die Baeume spalierartig angeordnet (super-intensiver Anbau) und nicht ueber 2 m hoch, koennen automatische Erntemaschinen eingesetzt werden. Bei hohem Arbeitskraeftemangel laesst man die reifen Fruechte auch schon mal in ausgelegte Netze fallen, von wo sie dann eingesammelt werden – ohne Hoffnung auf gute Qualitaet.

Trotzdem gibt es mehr und mehr Bewaesserungssysteme, um die Ernte gleichmaessiger zu halten und starker Trockenheit zu begegnen. Heute tun sich in manchen Gegenden dadurch allerdings neue Umweltprobleme auf.

Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualitaet des Oels leidet. Um die beste Oelqualitaet zu erhalten, sollten zwischen Ernte und Pressung hoechstens 1 – 3 Tage vergehen. Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto groesser bleibt der Anteil wichtiger sekundaerer Pflanzenstoffe.

Baumpflege (insbesondere Beschnitt) und Ernte stellen den kostspieligsten Teil der Olivenoel-Herstellung dar. Dabei entstehen ca. 75 % der Kosten.

Olivenbaum ist nicht gleich Olivenbaum

Wie die Frucht der Olive entsteht

Von der kostspieligen Ernte bis zur Pressung

Olivenöl-Gewinnung

In einer einzigen Pressung entsteht natuerliche Qualitaet.

Heute unterscheiden wir generell zwei verschiedene Pressmethoden, die aber nach dem gleichen Prinzip verfahren: Oelgewinnung aus der Frucht des Baumes ausschliesslich durch mechanisches oder sonstiges physikalisches Verfahren mit lediglich Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren, Filtrieren. Das ist moeglich durch traditionelle hydraulische Pressen und durch moderne Endlos-Extraktionsmaschinen.

Traditionelle Pressmethode

Wenn die Oliven die Oelmuehle schnell und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung. Zunaechst werden sie maschinell von Blaettern und Zweigen befreit und vorsichtig gewaschen.

Danach kommen die Oliven in den sogenannten Kollergang. Der Kollergang ist die eigentliche Muehle, eine Art riesige Schuessel mit hochkant stehenden, rotierenden Steinen. Darin werden die Oliven samt ihren Kernen ca. 20-25 Minuten lang zu einem Brei gemahlen. Dieser Arbeitsgang dient dazu, den enzymatischen Prozess – das Trennen der Oeltropfen von der Pulpe – zu bewirken. Das wiederum ermoeglicht das Freisetzen wichtiger Fettbegleitstoffe, die den Aromen und dem Ernaehrungswert ihren besonderen Charakter geben.

In der traditionellen Muehle wird der Brei auf runde Matten aufgetragen, zu einem Turm gestapelt und dann hydraulisch gepresst.

Frueher fand sowohl die Zerkleinerung der Oliven als auch die Pressung mittels Menschen- bzw. Tierkraft statt. Zu der Zeit gab es schon mal eine zweite Pressung, auch mit warmem Wasser. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe „kaltgepresst“ oder „erste Pressung“. Sie wurden bis heute gerne zur Qualitaetsaussage verwendet. Ab 1. November 2003 duerfen nur noch solche Olivenoele den Zusatz „kaltgepresst“ oder „erste Kaltpressung“ tragen, die bei einer Temperatur von max. 27 Grad C gepresst wurden.

Die herausgepresste Fluessigkeit (eine Mischung aus bitterem Fruchtwasser und Olivenoel) kommt dann in die Zentrifuge, in der das Fruchtwasser vom Oel getrennt wird. Das so gewonnene Oel ist ein vollkommen natuerlicher Fruchtsaft, der meist noch gefiltert wird. Je nach Klima, Boden, Lage, Art der Frucht und Reifegrad schmeckt es gruen oder fruchtig, wuerzig oder mild, rassig oder fein oder manchmal auch mandelbitter. Bei Olivenoel gibt es eine Geschmacksvielfalt wie bei keinem anderen Oel.

Bei dem Pressvorgang handelt es sich um einen natuerlichen Vorgang, bei dem der Olivenbrei weder erhitzt noch mit anderen Zutaten vermischt wird.

Bei der traditionellen Methode werden insbesondere die wertvollen sekundaeren Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschuetzt. Gefahr hinsichtlich der Qualitaet besteht bei nicht sachgemaesser Reinigung der ausgepressten Matten. Der Arbeitsprozess ist zeitaufwaendiger. Der ausgepresste Trester wird aus den Matten geschlagen und an Extraktionsfirmen verkauft.

Die modernen Pressmethoden

Die sogenannten Endlossysteme bieten einen Non-Stop-Einsatz und haben eine dementsprechend hoehere Kapazitaet. Das fuehrt dazu, dass mehr Oliven zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeitet werden und wesentlich weniger Oliven vor der Presse lagern muessen. Hinzu kommt die bessere Hygiene bei der Herstellung durch Edelstahl. Und ein etwas hoeherer Ertrag.

Moderne Pressmethode

Wenn die Oliven die Oelmuehle schnell und in einwandfreiem Zustand erreicht haben, werden sie in grossen, luftdurchlaessigen Containern fuer ca. 6 Stunden gelagert und von dort in einen grossen Trichter geschuettet. Ein Transportband bringt die Oliven hoch zur Saugstation, wo Blaetter und Aestchen entfernt werden, gefolgt von der Waschstation und von dort zum Zerkleinern. Das geschieht mit einem permanent schnell rotierenden Metallschwingrad. Hier unterscheidet man u.a. die Hammer- und Sichelmethode. Einige Produzenten kombinieren die traditionelle Steinmuehle mit den modernen Extraktionsgeraeten.

Der entstandene Olivenbrei wird dann mittels eines Schneckensystems ca. 20 Minuten geruehrt. Bei diesem Ruehrprozess (auch malaxieren genannt) findet der enzymatische Prozess seine Fortsetzung. Hier werden Begleitstoffe freigesetzt, die u.a. dem Oel sein aromatisches Profil geben. Es wird immer ueblicher, den Ruehrprozess abgedeckt gegen Lufteinwirkung durchzufuehren oder sogar mittels Inertgas luftfrei zu halten – Prozessphasen, die helfen, die Stabilitaet des Oels zu erhoehen.

Je nach Breikonsistenz wird auch Wasser zugesetzt oder die Seitenwaende etwas temperiert. In Schlaeuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo in einem Arbeitsgang das Oel vom Fruchtwasser und vom Trester automatisch getrennt wird. In der anschliessenden Zentrifugier-Station findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Oel statt.

Auch bei der modernen Pressmethode darf nur dann „kaltextrahiert“ etikettiert werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27 Grad C nicht ueberschritten wird.

Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“-Methode, bei der in einer ersten Phase das Oel sehr schonend aus dem Brei heraus tropft und der Restbrei dann wie oben mittels Dekanter gewonnen wird. Noch schonender ist die Gewinnung mit entsteinten Oliven, die eine Qualitaet aehnlich dem sogenannten „Tropfoel“ moeglich machen.