Garen mit Olivenöl
- Tupfen Sie Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse vor dem Braten mit Küchenkrepp trocken, damit das Öl nicht spritzt (das gilt nicht für Paniertes).
- Salzen Sie Fleisch grundsätzlich nach dem Braten. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, das heißt, es wird trocken.
- Erhitzen Sie das Öl erst, bevor Sie das Bratgut in die Pfanne geben, so werden die Poren schnell geschlossen, es bleibt saftig und klebt nicht am Pfannenboden. Die Hitze, die dafür notwendig ist, liegt bei 130 bis 180°C.
- Geben Sie während des Bratens kein kaltes Öl dazu, das senkt sofort die Temperatur, der Bratvorgang wird unterbrochen und das Bratgut verliert Saft.
Schmoren in Olivenöl
- Auch hier wird das Fleisch in heißem Öl zuerst angebraten. Die Röststoffe, die dabei entstehen, ermöglichen es Ihnen, eine schmackhafte braune Sauce herzustellen.
- Nach dem Anbraten geben Sie Gemüse, etwas Wein, Wasser oder Brühe dazu und garen das Bratgut im geschlossenen Topf weiter. Dabei herrscht eine Temperatur von etwa 100°C.
- Alle Nährstoffe von Olivenöl, außer den wasserlöslichen Vitaminen, bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.
- Der Garprozess „Schmoren“ kombiniert die Vorzüge von Olivenöl, Flüssigkeit und Dampf. Schmoren ist besonders geeignet für preiswerte Fleischstücke, Gulasch oder Rouladen.
Frittieren in Olivenöl
- Kleine Fleisch- oder Fischstücke, paniertes Gemüse, Pommes Frites oder Teig werden bei einer Temperatur von 170° bis 200° Celsius ausgebacken. Zur Temperaturfeststellung: Tauchen Sie den Stiel eines Holzlöffels ins Öl: Bilden sich Bläschen, ist es heiß genug.
- Das Frittiergut vor dem Frittieren sorgfältig abtrocknen.
- Das Frittiergut muss schwimmend und in kleinen Mengen ausgebacken werden, sonst wird es nicht gleichmäßig goldgelb braun.
- Das Olivenöl sollte immer die im Rezept angegebene Temperatur erreicht haben.
Soutieren in Olivenöl
- In mittelheißem Olivenöl werden dünn geschnittene Pilze, Leber, Fleisch- oder Fischfilets sanft gegart.
- Sautiertes wird erst nach dem Garen gewürzt.
Für die genannten Anwendungen kann auch die Qualität „Olivenöl“ verwendet werden, falls kein Natives Olivenöl extra zur Hand oder dieses für den Einsatz zu würzig erscheint.
Schonend Braten und Schmoren mit Olivenöl
Auch wenn es viele nicht wahrhaben möchten: Sie können mit Olivenöl dünsten, braten, schmoren und, wenn Sie die Regeln beachten, sogar frittieren. Warum das so ist, läßt sich lebensmittelchemisch genau erklären, ungeachtet der Tatsache, dass manchen Verwendern das würzige native Olivenöl zum Braten einfach zu schade ist.
Begründung für die Erhitzbarkeit: Vitamin E schützt vor Oxidation
Generell kann man sagen, daß rein pflanzliche, ungesättigte Fettsäuren unter dem Einfluß von Sauerstoff, Licht, Wärme oder Metallspuren oxidieren und sich dabei zersetzen. Durch Erhitzen des Öls wird dieser Prozeß noch beschleunigt. Je höher ungesättigt Fettsäuren sind, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Olivenöl verfügt jedoch über einen sehr hohen Anteil (fast 80%) nur einfach ungesättigter Fettsäuren. Es ist damit äußerst stabil, weil die Kette der lebensmittelchemischen Fettstruktur nur ein Mal unterbrochen ist. Hinzu kommt die Tatsache, daß kalt gepreßtes Öl wie natives Olivenöl extra im Vergleich zu raffiniertem Olivenöl mehr Fettbegleitstoffe (z. B. Tocopherole, Flavonoide) besitzt.
Gerade das natürliche Vitamin E z. B. ist nicht nur ein wichtiger Stoff für die Gesundheit, es schützt das Öl auch vor zersetzenden Oxidationsprozessen und sorgt für eine lange Haltbarkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften, also wegen seiner idealen Fettzusammensetzung, kann „natives Olivenöl extra“ bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren und auch zum schonenden Braten verwendet werden.
Man unterscheidet heute drei Qualitäten von Olivenöl: das „native Olivenöl extra“, das „native Olivenöl“ und das „Olivenöl“.
„Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ können bis 180°C erhitzt werden. Die Qualität „Olivenöl“, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, verträgt sogar Temperaturen bis 210°C und ist somit auch zum Frittieren geeignet. Dabei muß man keine Qualitätseinbußen hinnehmen.
