Die Welt der Tafeloliven
- Tafeloliven sind Geschmackssache: ob sie mehr oder weniger nach Olivenfrucht oder mehr oder weniger salzig schmecken sollen. Tafeloliven werden auf verschiedene Weise entbittert: in Lake, trocken, angestochen oder unbehandelt. Viele werden grün geerntet und verändern ihre Farbe in der Salzlake. Das Fleisch-zu-Kern-Verhältnis sollte möglichst über 7:1 liegen (obwohl es sehr schmackhafte kleine gibt). Die Oliven nehmen je nach Sorte unterschiedlich viel Salz an. Je glatter die Oberfläche, desto gewissenhafter war der Herstellungsprozess – von der Ernte bis zur Verpackung.
- Manche Laken werden mit Essig vermischt, was wieder einen anderen Geschmack ergibt (z. B. Kalamata-Olive). Das Einlegen in natives Olivenöl extra ist die Krönung der Tafeloliven, weil sich der Geschmack dadurch verfeinert und typischer wird. Mit Gewürzen kann man diesen Oliven noch eine besondere Note geben. In Tafeloliven befinden sich je nach Sorte und Verarbeitung zwischen 10 und 23% Öl. Die wichtigsten Sorten sind Sevillana (auch Gordal genannt), Manzanilla, Hojiblanca aus Spanien, Konservolia und Kalamata aus Griechenland. Aber auch in Nordafrika, der Türkei, Italien und Syrien gibt es bedeutende Sorten für Tafeloliven.
- Generell werden Oliven über 2 g Gewicht eher zu Tafeloliven verarbeitet.
- Die bedeutendsten Sorten im Detail
- Sevillana oder Gordal (Spanien)
- Kompaktes Fleisch, dünne Schale, ca. 10% Öl, aus der Gegend von Sevilla. Intensiver Olivengeschmack. Das Fleisch trennt sich etwas schwer vom Kern.
- Manzanilla (Spanien und weltweit)
- Die Königin der Tafeloliven. Form wie ein „kleiner Apfel“ = Manzanilla, wird grün (unreif) und purpur-schwarz (reif) geerntet. Guter Fruchtgeschmack. Verarbeitung ohne Anstechen.
- Hojiblanca (Spanien)
- Früher eine reine Olivenölfrucht, wird sie jetzt gerne für Tafeloliven verwendet. Das Fleisch ist reich an phenolischen Substanzen. Sie wird reif, also schwarz geerntet und behält ihr festes, fruchtiges Fleisch.
- Konservolia (Griechenland)
- Die beste Sorte für Tafeloliven, die nicht angestochen werden. Teilweise grün, überwiegend reif, also dunkel geerntet. Fruchtig schmeckendes, festes Fleisch mit ca. 20 bis 25% Ölgehalt. Macht ca. 80% der griechischen Produktion aus.
- Kalamata (Griechenland)
- Eine besonders aromatische Tafelolive mit einer härteren Schale, aber herausragenden Eigenschaften, Farbe und Geschmack. Die Entbitterung findet auch mit Essigsäure statt.
